제과제빵기능사 기출 2011년 7월 25번

다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?

• 설탕
• 밀가루
• 소금
• 반죽개량제

정답: 2

**밀가루(B)**는 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료입니다. 그 이유를 자세히 살펴보겠습니다.

1. **반죽 온도의 중요성**:
– 반죽 온도는 효모의 발효와 글루텐 형성에 직접적인 영향을 미칩니다. 적절한 온도의 반죽은 최적의 부풀기와 식감을 제공합니다.

2. **밀가루의 역할**:
– 밀가루는 반죽의 주성분으로, 물을 흡수하여 반죽의 질감을 좌우합니다. 밀가루의 온도는 반죽 전체의 온도를 결정하는 주요 요소 중 하나입니다.
– 반죽을 시작할 때 밀가루의 저장 온도와 사용 온도가 반죽 온도에 크게 영향을 미칠 수 있습니다.

3. **다른 재료와 비교**:
– **설탕**: 설탕은 반죽에 단맛을 부여하고 효모의 먹이가 되어 발효를 돕지만, 반죽 온도에 큰 영향을 미치지 않습니다.
– **소금**: 소금은 반죽의 맛을 조절하고 글루텐 구조를 안정화시키는 역할을 합니다. 소금의 양은 보통 적기 때문에 반죽 온도에 크게 영향을 미치지 않습니다.
– **반죽개량제**: 반죽개량제는 반죽의 물성과 식감을 개선하는 데 도움을 주는 보조 재료로 사용됩니다. 하지만 그 양이 매우 적기 때문에 반죽 온도에 미치는 영향은 제한적입니다.

4. **밀가루 온도의 관리**:
– 밀가루의 온도는 반죽을 만들기 전에 미리 조절할 수 있습니다. 예를 들어, 여름철에는 밀가루를 미리 냉장고에 보관하여 온도를 낮추고, 겨울철에는 따뜻한 곳에 두어 온도를 올리는 방법이 있습니다. 이를 통해 반죽의 최적 온도를 유지할 수 있습니다.

결론적으로, 밀가루는 반죽의 주 성분이자 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료이므로 정답은 B) 밀가루입니다.

모바일 기출문제 앱 다운받기(IOS)