빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
- 이스트가 사멸해서 생긴다 .
- 마가린으로부터 생긴다 .
- 아미노산과 당으로부터 생긴다 .
- 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다 .
정답: 3
빵의 표피가 갈색으로 변하는 현상은 **”마이야르 반응”**(Maillard Reaction)이라고 불립니다. 이 반응은 아미노산(단백질의 구성 요소)과 당(주로 환원당) 사이에서 열에 의해 일어나는 화학 반응입니다. 올바른 답변인 C) 아미노산과 당으로부터 생긴다 를 중심으로 더 자세히 설명해드리겠습니다.
1. **마이야르 반응의 원리**:
– **아미노산과 당의 상호작용**: 마이야르 반응은 기본적으로 아미노산과 당이 서로 반응하여 복잡한 화합물을 생성하는 과정입니다. 이 과정 중에 발생하는 다양한 화합물들이 빵의 특유의 갈색 색상을 띠게 만듭니다.
– **열의 역할**: 이 반응은 높은 온도에서 더욱 활발히 일어납니다. 빵을 굽는 과정에서 높은 온도 (보통 160도 이상)로 인해 마이야르 반응이 촉진됩니다.
2. **갈변의 기작과 화학적 변화**:
– **최초 단계**: 수산화(OH) 그룹이 포함된 당 분자가 아미노산과 반응하여 프리더릭-크래프트스-다발트(Frederic-Kröhnke-Kohlhaas) 반응물을 형성합니다.
– **중간 및 후기 단계**: 이런 초기 반응물들이 복잡한 이동 및 치환 반응을 거쳐 다양한 착색 화합물(메라노이딘)을 형성합니다. 이 과정에서 빵에 특유의 갈색이 형성됩니다.
3. **다른 선택지에 대한 설명**:
– A) 이스트가 사멸해서 생긴다: 이스트(효모)는 빵이 발효되는 과정에서 이산화탄소를 발생시키는 역할을 하나, 갈변 반응과는 직접적인 관련이 없습니다.
– B) 마가린으로부터 생긴다: 마가린은 주로 빵의 부드러운 질감을 위해 사용하는 지방입니다. 갈변 반응의 주된 원인은 아닙니다.
– D) 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다: 지방의 산패는 산소와 열에 의해 지방 분자가 분해되는 과정입니다. 갈변 반응은 주로 아미노산과 당의 반응이므로 이 설명은 틀립니다.
정리하자면, 빵 표피의 갈변 반응은 아미노산과 당이 높은 온도에서 서로 반응하는 마이야르 반응에 의한 것입니다. 이 반응이 빵에 특유의 갈색을 띠게 하고, 맛과 향도 풍부하게 만듭니다.
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