제과제빵기능사 기출 2011년 7월 37번

제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는 ?

• 아경수
• 알칼리수
• 증류수
• 염수

정답: 1

제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는 아경수(A경수)입니다.

1. **아경수의 특성**:
– 아경수는 마그네슘(Mg)과 칼슘(Ca) 같은 미네랄이 적당히 포함된 물입니다. 이러한 미네랄은 효모의 활동을 촉진시켜 발효 과정을 원활하게 합니다.
– 적절한 경도(물의 경도를 결정하는 미네랄 양)는 반죽의 글루텐 형성에 중요한 역할을 합니다. 이는 빵의 좋은 질감과 구조를 만드는데 필수적입니다.

2. **다른 선택지의 특성**:
– B) 알칼리수: 알칼리수는 pH가 높은 물로, 빵 반죽의 산-염기 균형을 방해할 수 있습니다. 이는 효모 활동을 저하시키고, 빵의 질감과 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
– C) 증류수: 증류수는 모든 미네랄이 제거된 순수한 물입니다. 이는 효모의 성장과 발효에 필요한 미네랄이 부족하여, 발효가 제대로 일어나지 않을 수 있습니다.
– D) 염수: 염수는 염분이 포함된 물로, 높은 염농도는 효모의 성장을 억제하고, 빵 반죽의 글루텐 형성을 저해할 수 있습니다. 이로 인해 빵의 질감과 맛이 나빠질 수 있습니다.

제빵에서 아경수를 사용하는 것이 효모 활성화, 글루텐 형성, 빵의 질감과 맛을 최적화하는데 가장 적합한 이유입니다.

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