제과제빵기능사 기출 2011년 7월 38번

유지의 경화란 ?

• 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다 .
• 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다 .
• 규조토를 경화제로 하는 것이다 .
• 알칼리 정제를 말한다 .

정답: 2

유지의 경화란 어떤 과정인지 상세히 설명해 드리겠습니다.

**정답: B) 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.**

### 유지의 경화란?
유지의 경화는 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 화학적 과정을 통해 이루어집니다. 이 과정은 식용유나 마가린과 같은 가공 식품을 만들 때 종종 사용됩니다.

### 과정 설명:
1. **불포화 지방산의 구조**: 불포화 지방산은 탄소-탄소 이중 결합이 포함된 지방산을 말합니다. 이 이중 결합 때문에 불포화 지방산은 액체 상태로 유지되며, 이는 지방산의 안정성을 낮추고 산패되기 쉽게 만듭니다.

2. **수소 첨가 (수소화)**: 경화 과정에서는 수소 기체를 사용하여 이 이중 결합에 수소를 추가합니다. 이를 ‘수소화’라고 부르며, 촉매(예: 니켈 촉매)와 고온의 조건에서 이루어집니다. 이 과정을 통해 이중 결합은 단일 결합으로 변하고, 불포화 지방산은 포화 지방산으로 변경됩니다.

3. **결과**: 포화 지방산은 고체 상태를 유지할 수 있게 되어, 경화된 유지(예: 마가린 또는 쇼트닝)는 더 긴 저장 기간과 더 높은 열안정성을 갖게 됩니다. 이런 이유로 경화된 유지는 다양한 가공식품에 활용됩니다.

### 선택지 해설:
– **선택지 A**: ‘포화 지방산의 수증기 증류’는 경화와 관련이 없습니다. 이는 유지의 부분적인 정제를 위한 과정 중 하나일 수 있지만, ‘경화’와는 다른 개념입니다.
– **선택지 B**: 정답입니다. 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이 유지의 경화입니다.
– **선택지 C**: ‘규조토를 경화제로 하는 것’은 잘못된 설명입니다. 규조토는 여과제로 사용되지만, 경화제와는 관계가 없습니다.
– **선택지 D**: ‘알칼리 정제’는 유지의 정제 과정 중 하나로, 유리 지방산을 제거하는 방법입니다. 경화와는 다른 과정입니다.

따라서 유지의 경화는 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 변화시키는 과정을 의미하며, 이는 B) 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다에 해당합니다.

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