아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 반죽의 신장성 측정
- 맥아의 액화효과 측정
- 알파 아밀라아제의 활성 측정
- 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
정답: 1
아밀로그래프에 대해 더 자세한 해설을 제공해드리겠습니다.
**아밀로그래프(Amilograph)**는 전분이나 곡물 가루의 젤라틴화 및 효소작용을 관찰하기 위해 사용되는 기기로, 주로 제과 제빵, 맥주 제조, 전분 가공 산업 등에서 광범위하게 활용됩니다. 아밀로그래프는 전분이 열과 물에 의해 젤라틴화될 때의 점도를 측정하여 전분 특성을 평가합니다. 문제에서 주어진 옵션들을 하나씩 살펴보겠습니다.
**A) 반죽의 신장성 측정**
– 반죽의 신장성, 즉 반죽이 얼마나 잘 늘어나는지를 측정하는 것은 아밀로그래프의 기능이 아닙니다. 이러한 측정은 주로 익스텐소그래프(Extensograph)나 펄리노그래프(Farinograph) 같은 기기를 통해 이루어집니다. 따라서 이 설명은 틀린 설명입니다.
**B) 맥아의 액화효과 측정**
– 맥아의 액화효과, 즉 맥아가 전분을 당으로 분해하는 효소 작용을 평가할 때 아밀로그래프를 사용할 수 있습니다. 이는 아밀라아제 효소가 활성화되어 전분이 당으로 바뀌는 과정을 관찰할 수 있게 합니다. 따라서 이 설명은 맞는 설명입니다.
**C) 알파 아밀라아제의 활성 측정**
– 아밀로그래프는 알파 아밀라아제(Alpha-amylase)의 활성을 평가하는 데도 사용됩니다. 알파 아밀라아제는 전분을 작게 분해하는 효소로, 그 활성 정도를 측정할 수 있습니다. 따라서 이 설명도 맞는 설명입니다.
**D) 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.**
– 제빵용 밀가루의 아밀로그래프 점도는 Brabender Units (B.U.)라는 단위로 측정됩니다. 상업적으로 사용되는 밀가루의 전형적인 범위는 약 400~600 B.U.입니다. 따라서 이 설명도 맞는 설명입니다.
따라서 문제에서 틀린 설명은 **A) 반죽의 신장성 측정**입니다. 아밀로그래프는 반죽이 아닌 전분의 특성과 효소 활성을 측정하는 기기입니다.
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