제과제빵기능사 기출 2011년 7월 43번

맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

정답: 1

맥아당은 말토스라고도 불리며, 포도당 두 분자가 결합한 이당류입니다. 효모(이스트)의 발효 과정에서 말타아제라는 효소가 맥아당을 분해하여 두 분자의 포도당으로 만듭니다. 이 과정을 자세히 설명하면 다음과 같습니다.

1. **효소의 역할**: 효모에는 말타아제(maltase)라는 특정 효소가 존재합니다. 이 효소는 말토스 분자를 인식하고 이에 결합합니다.

2. **맥아당 분해**: 말타아제 효소가 맥아당(말토스)을 분해하면서 글루코사이드 결합을 끊습니다. 이 과정에서 맥아당은 두 개의 포도당 분자로 분리됩니다.

3. **포도당의 활용**: 이렇게 생성된 포도당은 이제 효모의 당 분해 경로로 들어가 에너지원으로 사용됩니다. 특히 산소가 없는 발효 조건에서는 포도당이 에탄올과 이산화탄소로 변환됩니다.

정리하면, 맥아당은 효모의 말타아제 효소에 의해 두 분자의 포도당으로 분해됩니다. 그래서 문제의 정답은 **A) 포도당 + 포도당**입니다.

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