제과제빵기능사 기출 2011년 7월 58번

다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는 ?

• 0.30 ~ 0.39
• 0.50 ~ 0.59
• 0.70 ~ 0.79
• 0.90 ~ 1.00

정답: 4

식중독 관련 세균의 생육에 대해 설명하겠습니다.

세균이 성장하고 번식하려면 다수의 환경 조건이 충족되어야 하는데, 그 중에서 수분 활성도(water activity, Aw)는 매우 중요한 요소 중 하나입니다. 수분 활성도는 식품 속에 존재하는 자유로운 물의 비율을 의미하며, 세균의 생육에 큰 영향을 미칩니다.

다음은 각 수분 활성도 범위에서의 세균 생육 특성을 설명한 것입니다:

A) 0.30 ~ 0.39:
이 범위의 수분 활성도는 매우 낮아서 대부분의 세균은 이 환경에서 생존하기 어렵습니다. 주로 건조한 식품 또는 설탕이 많이 들어간 식품에서 나타나는 수분 활성도 범위입니다.

B) 0.50 ~ 0.59:
이 범위에서도 대부분의 세균은 활발히 생육하기 어렵습니다. 이는 일반적으로 말린 과일이나 탈수된 식품에서 찾을 수 있는 수분 활성도입니다.

C) 0.70 ~ 0.79:
이 범위의 수분 활성도는 곰팡이나 일부 진균들이 생육하기 적합한 환경일 수 있지만, 일반적인 세균이 생육하기에는 여전히 적합하지 않습니다.

D) 0.90 ~ 1.00:
이 범위의 수분 활성도는 세균의 생육에 최적의 조건을 제공합니다. 대부분의 식중독 원인균은 이 범위에서 매우 활발하게 자라며 번식할 수 있습니다. 예를 들어, 살모넬라(Salmonella), 대장균(E. coli), 클로스트리디움(Clostridium) 같은 세균들이 이러한 환경에서 빠르게 증식할 수 있습니다. 이 범위의 수분 활성은 신선한 고기, 생선, 유제품 및 신선한 채소나 과일 등 수분이 많은 식품에서 흔히 발견됩니다.

따라서, 식중독 원인 세균의 생육에 최적인 수분 활성도 범위는 0.90 ~ 1.00이며, 정답은 D) 0.90 ~ 1.00 입니다. 이는 세균의 생존과 증식에 충분한 자유 수분이 존재하기 때문입니다.

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