퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다 .
- 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다 .
- 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다 .
- 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다 .
정답: 2
퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지의 역할과 양은 매우 중요합니다.
A) **충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.**
– 퍼프 페이스트리는 여러 층으로 이루어진 반죽으로, 여기에 유지가 충전되어 특히 결이 드러나면서 부드럽고 바삭한 층이 형성됩니다. 유지가 많이 사용될수록 이 결이 더 분명하게 드러나게 됩니다. 따라서 이 설명은 맞습니다.
B) **충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.**
– 유지가 많이 들어가면 반죽이 더 유연해지고 부드럽게 되어 밀어 펴기가 쉬울 것 같지만, 그렇지 않습니다. 유지가 과도하게 들어가면 반죽이 미끄러지거나 유지가 새어나올 가능성이 커져 오히려 작업이 어려워질 수 있습니다. 따라서 이 설명은 틀립니다.
C) **충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.**
– 퍼프 페이스트리의 부피는 주로 반죽 사이에 갇힌 공기가 열을 받아 팽창하면서 커지게 됩니다. 유지가 충분히 들어가면 이 공기가 효과적으로 팽창하게 되어 부피가 커질 가능성이 높습니다. 따라서 이 설명도 맞습니다.
D) **충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.**
– 가소성 범위가 넓은 유지, 즉 온도 변화에 따라 쉽게 유연해지는 유지는 충전용으로 적당합니다. 이는 반죽을 펼칠 때 유지가 고르게 분포되고 반죽에도 잘 스며들며, 필요 시 약간의 탄력성을 유지해주기 때문입니다. 이 설명 역시 맞습니다.
따라서, 문제에서 틀린 설명은 B)입니다. ‘충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다’는 잘못된 설명입니다.
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