제과제빵기능사 기출 2011년 4월 14번

아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?

• 한천
• 펙틴
• 젤라틴
• 로커스트 빈 검

정답: 2

아이싱에 사용하는 안정제는 아이싱의 물성을 조절하고 맛과 질감을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 주어진 선택지에서는 각기 다른 특징을 지닌 안정제들이 나열되어 있습니다. 그 중에서 부여된 성질에 적합한 답을 찾기 위해 각 선택지를 살펴보겠습니다.

**A) 한천**
한천은 해조류에서 추출한 천연 겔화제입니다. 일반적으로 일본 요리와 디저트에서 자주 사용되며, 물을 끓여 녹인 후 식히면 젤리가 됩니다. 한천은 산과의 반응에 의해 겔 형태를 유지하기 쉽지 않으며, 설탕과 특정한 농도에서 상호작용을 하기보다는 물리적인 온도 변화를 통해 겔화되는 성질을 가집니다.

**B) 펙틴**
펙틴은 주로 과일에서 추출되는 다당류로, 잼이나 젤리 같은 제품을 만드는 데 사용됩니다. 펙틴은 적정한 농도의 설탕과 산이 있을 때 강하게 반응하며, 쉽게 겔화되는 성질을 갖고 있습니다. 설탕 농도와 pH가 매우 중요하며, 적절한 농도에서 펙틴은 매우 효과적으로 겔 형태를 형성합니다.

**C) 젤라틴**
젤라틴은 동물 유래의 단백질로, 따뜻한 액체에 녹아 냉각 시 젤을 형성합니다. 젤라틴은 주로 단백질 성분이기 때문에 산성 조건에서는 부정적으로 작용하여 쉽게 망가질 수 있습니다. 따라서 설탕과 산이 중요한 역할을 하지 않습니다.

**D) 로커스트 빈 검**
로커스트 빈 검은 영양가가 높고 물에 쉽게 녹는 다당류입니다. 식품에서 점성을 높이기 위해 주로 사용됩니다. 적정한 농도의 설탕과 산이 아니더라도 기능을 발휘할 수 있으며, 겔화보다는 점성 증진에 더 특화되어 있습니다.

따라서 주어진 문제에 대한 해설을 정리하면:

**정답은 B) 펙틴입니다.** 펙틴은 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 효율적으로 겔화되는 성질을 가지므로, 아이싱의 안정제로 사용될 때 이러한 조건들을 만족시켜야 쉽게 굳을 수 있습니다. 펙틴이 이러한 특성 때문에 잼, 젤리 등에서도 많이 사용되어 아이싱에 필요한 겔화 역할을 훌륭하게 수행합니다.

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