튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?
- 중합의 증가
- 변색의 증가
- 점도의 증가
- 발연점의 상승
정답: 4
튀김에 기름을 반복해서 사용할 때 일어나는 주요한 변화들에 대해 자세히 설명드리겠습니다.
1. **중합의 증가:**
튀김 기름을 반복해서 사용할 경우 지방산들이 산소와 반응하여 중합(polymerization) 현상이 일어납니다. 이 과정에서 기름이 점점 두꺼워지고 끈적해집니다. 중합은 기름 자체의 변질을 의미하며, 이런 기름은 튀김의 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
2. **변색의 증가:**
기름을 여러 번 사용하면 식품에서 나온 미립자들과 기름이 산화되면서 색이 어두워집니다. 이는 대표적으로 갈색 또는 검은색으로 변하는 현상으로, 기름이 오래 사용되었음을 시각적으로 나타내는 표시 중 하나입니다.
3. **점도의 증가:**
반복적으로 사용한 기름은 산화, 중합, 그리고 기타 화학 반응으로 인해 점도가 높아집니다. 점도가 높아진 기름은 식품을 골고루 익히지 못하고, 기름 자체도 쉽게 타는 경향이 있습니다.
4. **발연점의 상승:**
그러나 발연점의 경우, 반복 사용으로 인해 오히려 감소하는 경향이 있습니다. 발연점(smoke point)은 기름이 연기를 발생시키기 시작하는 온도를 말합니다. 기름이 산화되고 중합되는 과정에서 불순물이 쌓이게 되면, 이러한 불순물들이 발연점을 낮추게 됩니다. 그래서 같은 온도에서도 쉽게 연기가 나고 타는 현상이 발생합니다.
따라서, “발연점의 상승”이라는 옵션은 틀린 것입니다. 실제로는 반복 사용으로 인해 발연점이 낮아져서 기름이 더 쉽게 연기를 내고 불에 타기 쉬워집니다.
이해가 되셨길 바랍니다.
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