냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다 .
- 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다 .
- 유화제를 사용하는 것이 좋다.
- 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다 .
정답: 2
**A) 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.**
냉동반죽에는 산화제를 사용하여 반죽의 구조를 강화하고, 냉동 후에도 좋은 품질을 유지할 수 있도록 합니다. 냉동 과정에서는 물리적 스트레스가 가해지므로, 이를 보완하기 위해 더 많은 산화제를 사용하는 것이 일반적입니다.
**B) 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. (틀린 선택지)**
프랑스빵과 같은 저율배합(baker’s percentage가 낮은) 제품은 냉동 반죽에 덜 유리합니다. 저율배합 제품은 재료의 비율이 낮아서, 냉동 및 해동 과정에서 반죽의 질감과 구조가 쉽게 변할 수 있습니다. 때문에 보다 고율배합(재료의 비율이 높은) 제품이 냉동 반죽에 더 적합합니다.
**C) 유화제를 사용하는 것이 좋다.**
유화제는 반죽의 성질을 안정화시키고, 빵의 질감을 부드럽고 균질하게 유지하는 데 도움을 줍니다. 이 때문에 냉동 반죽에서 유화제를 사용하는 것이 좋습니다.
**D) 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.**
냉동 반죽의 품질을 높이기 위해서는 단백질의 함량과 질이 좋은 밀가루를 사용하는 것이 매우 중요합니다. 단백질이 높을수록 반죽이 더 강하고 유연해져, 냉동 및 해동 후에도 좋은 품질을 유지할 수 있습니다.
따라서, 선택지 B가 틀린 답이며, 냉동 반죽에 적합한 제품은 높은 재료 비율을 유지하는 제품으로, 프랑스빵과 같은 저율배합 제품은 적합하지 않습니다.
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