제과제빵기능사 기출 2011년 4월 30번

오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

• 높은 온도의 오븐에서 굽는다 .
• 짧은 시간 굽는다 .
• 제품의 수분 함량이 많다
• 노화가 빠르다

정답: 4

오버베이킹(overbaking)이란 베이킹 과정에서 제품을 적절한 시간보다 더 오래 구워지는 현상을 말합니다. 오버베이킹의 결과로 나타나는 문제는 다음과 같습니다.

1. **높은 온도의 오븐에서 굽는다 (A)**:
– 이것은 오버베이킹의 원인이 될 수 있지만, 오버베이킹 자체의 정의는 아닙니다. 높은 온도에서 굽는 것은 오히려 ‘오버쿠킹(overcooking)’에 더 가깝습니다.

2. **짧은 시간 굽는다 (B)**:
– 짧은 시간 동안 굽는 것은 오버베이킹의 반대 현상입니다. 이는 오히려 언더베이킹(underbaking)이 되어 제품이 덜 익거나 속이 충분히 익지 않은 상태가 됩니다.

3. **제품의 수분 함량이 많다 (C)**:
– 오버베이킹은 오히려 제품의 수분 함량을 줄이는 원인이 됩니다. 오랜 시간 동안 구워지기 때문에 제품이 건조해지고 수분이 날아갑니다.

4. **노화가 빠르다 (D)**:
– 오버베이킹된 제품은 수분이 많이 증발하여 건조하고 딱딱해지기 때문에 노화가 빠르게 진행됩니다. 즉, 신선한 상태로 유지되는 기간이 짧아집니다. 따라서, 이 선택지가 옳습니다.

**해설**:
오버베이킹은 베이킹 시간과 온도가 적절하게 조절되지 않았을 때 발생할 수 있습니다. 제품을 너무 오래 혹은 너무 높은 온도에서 구우면 내부의 수분이 많이 증발하여 제품이 건조해지고, 딱딱해지며, 갈색이 짙어질 수 있습니다. 그 결과로 제품은 식감이 좋지 않고 오래 보관하기 어렵게 됩니다. 이러한 이유로 인해 오버베이킹된 제품은 신선함을 유지하는 기간이 짧아지고, 노화가 빠르게 진행됩니다.

따라서 정답은 D) 노화가 빠르다.

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