식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 흡수율이 감소한다 .
- 반죽시간이 길어진다 .
- 껍질 색상을 더 진하게 한다.
- 프로테아제의 활성을 증가시킨다 .
정답: 4
식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향은 여러 가지가 있습니다. 문제의 보기에 대한 상세한 설명은 다음과 같습니다:
A) 흡수율이 감소한다:
식염은 반죽 내 수분 결합 능력을 높여주기 때문에 흡수율이 실제로는 증가할 수도 있습니다. 그러나 이 보기에서는 “감소한다”고 표현되어 있어 틀릴 수 있습니다. 하지만 많은 자료에서는 식염이 수분 흡수를 도와준다고 표현합니다.
B) 반죽시간이 길어진다:
식염은 글루텐 형성을 촉진하고 반죽의 탄력을 향상시키기 때문에 반죽 시간이 길어질 수 있습니다. 이는 식염이 글루텐 네트워크를 강화하는 데 도움이 되기 때문입니다. 따라서 이 보기는 맞습니다.
C) 껍질 색상을 더 진하게 한다:
식염은 빵이 구워질 때 껍질 색상을 더 진하게 만듭니다. 이는 마이야르 반응 등 여러 화학 반응에 영향을 줘서 식품의 색상을 변화시키는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 이 보기도 맞습니다.
D) 프로테아제의 활성을 증가시킨다:
프로테아제는 단백질을 분해하는 효소입니다. 식염은 일반적으로 반죽 내 효소 활성, 특히 프로테아제의 활성을 억제합니다. 이는 식염이 효소의 활동성을 낮춰서 반죽의 구조를 좀 더 안정적으로 유지하게 하기 때문입니다. 따라서 이 보기는 틀렸습니다.
결론적으로, D번이 정답입니다. 식염은 일반적으로 프로테아제의 활성을 억제하지 않으며, 이로 인해 반죽의 구조와 물성이 안정적으로 유지됩니다. 반대로 식염은 효소 활동을 억제하여 반죽의 탄력성을 높이고 글루텐 네트워크를 강화하는 데 기여합니다.
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