제과제빵기능사 기출 2011년 4월 39번

생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?

정답: 3

생이스트(즉, 활성 이스트)의 주요 구성 요소는 물과 고형분입니다. 여기서 물은 이스트 세포 내의 수분과 그 외의 수분을 의미하며, 고형분은 이스트의 세포벽, 단백질, 그리고 기타 영양 성분 등을 포함합니다.

생이스트는 빵을 만들 때 등의 발효 과정에서 자주 사용되는데, 이스트가 활발히 활동하기 위해서는 충분한 수분이 필요합니다. 전형적으로 생이스트는 아래와 같은 구성 비율을 가집니다.

– 수분: 70~75%
– 고형분: 25~30%

문제에서 제시된 선택지들과 이를 비교해 보면, 올바른 선택지는 다음과 같습니다:

A) 수분 8%, 고형분 92%정도 -> 이것은 생이스트가 아닌 아주 건조한 형태의 이스트 (예: 드라이 이스트)에 가까운 비율입니다.

B) 수분 92%, 고형분 8%정도 -> 이 비율은 물의 비율이 너무 높고, 실질적으로 이스트가 아닌 거의 물과 같습니다.

C) 수분 70%, 고형분 30%정도 -> 이것이 생이스트의 일반적인 구성 비율에 가장 가깝습니다.

D) 수분 30%, 고형분 70%정도 -> 이 경우 고형분 비율이 너무 높아 생이스트의 특성과 맞지 않습니다.

따라서, 생이스트의 올바른 구성 비율은
C) 수분 70%, 고형분 30%정도입니다.

생이스트의 높은 수분 함유량은 이스트 세포가 활동하기에 적합한 환경을 제공하며, 이로 인해 빵이나 다른 발효 식품 제조 시 효율적인 발효 과정을 가능하게 합니다.

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