제과제빵기능사 기출 2011년 4월 8번

소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?

정답: 3

소프트 롤을 만드는 과정에서 겉면이 터지지 않도록 하는 것이 중요합니다. 문제에서 제시한 선택지 중 각각을 자세히 설명해 드리겠습니다.

A) 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.
– 팽창제가 너무 많이 사용되면 롤이 과도하게 팽창하여 겉면이 터질 수 있습니다. 이 경우 팽창제의 사용량을 줄여서 터짐을 방지할 수 있습니다.

B) 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
– 설탕을 물엿으로 대치하면 롤의 질감이 부드러워지고 탄성을 가질 수 있어 겉면이 터지는 것을 예방할 수 있습니다. 물엿은 설탕보다 유연성을 더해줍니다.

C) 저온 처리하여 말기를 한다.
– 저온 처리는 효모 활동을 느리게 하고 글루텐 형성을 저해할 수 있어, 롤을 말 때 유연성이 부족하여 겉면이 쉽게 터질 수 있습니다. 따라서 저온 처리는 권장되지 않습니다.

D) 덱스트린의 점착성을 이용한다.
– 덱스트린은 점착성이 있어 반죽의 응집성을 높여주고 겉면이 터지는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 덱스트린을 사용하여 탄력성과 질감을 개선할 수 있습니다.

정리해보면, C) 저온 처리하여 말기를 한다는 오히려 반죽의 유연성을 낮추어 겉면이 터질 가능성이 높아지기 때문에 올바른 조치사항이 아닙니다. 따라서 정답은 C) 저온 처리하여 말기를 한다입니다.

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