한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 1번
식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?
- ① 에틸카바메이트(ethylcarbamate)
- ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
- ③ 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
- ④ 메탄올(methanol)
정답: 2
해설
다환방향족탄화수소(PAHs)는 유기물질이 고온에서 불완전 연소될 때 생성되는 유해물질로, 단백질이나 지방을 포함한 식품의 가열 과정에서 발생할 수 있습니다. 1번 에틸카바메이트는 발효 과정에서 생성되며, 3번 엔-니트로소아민은 질산염과 아민류의 반응으로 생성됩니다. 4번 메탄올은 주로 발효 과정에서 생성되며 고온 가열과는 관련이 없습니다.
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