한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 6번
육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
- ① 지질 과산화물(aldehyde)
- ② 벤조피렌(benzopyrene)
- ③ 니트로사민(nitrosamine)
- ④ 포름알데히드(formaldehyde)
정답: 3
해설
아질산염은 산성 조건에서 아민류와 반응하여 니트로사민을 생성합니다. 니트로사민은 발암성이 있는 물질로 알려져 있습니다. 1번과 4번은 발암성과 직접적인 관련이 없으며, 2번 벤조피렌은 불완전 연소로 생성되는 물질로 아질산염과 관련이 없습니다.
모바일 기출문제 앱 다운받기(iOS)
Leave a Reply