한식조리기능사 기출 2015년 1월 26번

채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은 ?

• 비타민 A
• 비타민 D
• 비타민 C
• 비타민 E

정답: 3

비타민 C는 수용성 비타민으로, 열, 빛, 공기에 매우 민감합니다. 채소를 가공할 때, 특히 열을 가하는 요리 과정(끓이기, 찌기 등)에서 쉽게 파괴됩니다. 또한 채소를 물에 담가두거나 씻을 때, 비타민 C가 물에 녹아 손실될 수 있습니다.

**손실 원인:**
1. **열**: 비타민 C는 열에 매우 민감합니다. 요리 과정에서 높은 온도가 비타민 C를 분해시키게 됩니다.
2. **물**: 비타민 C는 수용성이므로 물에 잘 녹습니다. 채소를 오래 씻거나 물에 담가두면 비타민 C가 물로 빠져나갑니다.
3. **공기**: 산소와의 접촉이 많아질수록 비타민 C가 산화되어 손실될 가능성이 높습니다.
4. **빛**: 태양빛이나 인공적인 빛 역시 비타민 C를 분해시킬 수 있습니다.

이와 달리 비타민 A, D, E는 지용성 비타민으로 비교적 열과 물에 덜 민감합니다. 따라서 채소를 가공할 때 비타민 C가 가장 많이 손실될 가능성이 큽니다.

최대한 비타민 C의 손실을 줄이기 위해서는 다음과 같은 조리를 권장합니다:
– 짧은 시간 동안의 조리
– 가능하면 적은 물을 사용한 조리
– 가능하면 채소를 생으로 섭취
– 최소한의 공기와 접촉하도록 조리

이로써 비타민 C의 손실을 최소화할 수 있습니다.

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