한식조리기능사 기출 2015년 1월 28번

달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가 ?

• 난백의 등전점
• 용해도 증가
• 향 형성
• 표백효과

정답: 1

달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 첨가하는 이유는 거품의 안정성을 높이기 위해서입니다. 여기서 중요한 개념은 ‘난백의 등전점’입니다. 등전점(pI)은 단백질 분자가 전기적으로 중성인 pH 값을 의미합니다.

1. **난백의 등전점 (A)**:
– 달걀흰자, 즉 난백은 주로 단백질로 구성되어 있습니다. 난백 단백질의 등전점 근처에서는 단백질이 전기적으로 중성이 되어 덜 안정한 구조를 가집니다. 하지만 등전점에서 벗어난 pH 환경에서는 단백질이 더 안정해질 수 있습니다. 식초는 산성이기 때문에 난백의 pH를 낮추어 단백질이 등전점에서 멀어지게 하여 거품을 더 안정하게 만듭니다.
– 특히, 난백 단백질의 주요 성분인 오브알부민(Ovalbumin)의 등전점은 약 pH 4.6입니다. 식초를 첨가하면 용액의 pH가 낮아져서 단백질 분자가 등전점에서 벗어나게 되고, 이는 단백질이 더 잘 펴지고 거품을 형성하는 데 도움이 됩니다.

2. **다른 선택지 설명**:
– **용해도 증가 (B)**: 식초를 첨가한다고 해서 단백질의 용해도가 직접적으로 증가하는 것은 아닙니다.
– **향 형성 (C)**: 식초는 산미를 줄 수 있지만, 거품을 낼 때 중요한 것은 향이 아니라 거품의 안정성입니다.
– **표백효과 (D)**: 표백효과는 흰색을 더 희게 만드는 것을 의미하지만, 여기서 초점은 거품의 형성 및 안정성입니다.

따라서, 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 첨가하는 것은 난백의 등전점과 가장 관련이 깊기 때문에 정답은 A) 난백의 등전점 입니다.

더 많은 문제 보러 가기