41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?
- 식염 – 면 반죽의 탄성 증가
- 식초 – 백색채소의 색 고정
- 중조 – 펙틴 물질의 불용성 강화
- 구리 – 녹색채소의 색 고정
정답: 3
A) 식염 – 면 반죽의 탄성 증가
식염은 면 반죽의 글루텐 형성을 촉진하여 탄성을 증가시키는 데 도움을 줍니다. 그러므로 이 설명은 맞습니다.
B) 식초 – 백색채소의 색 고정
식초에 포함된 산 성분은 백색채소(예: 감자, 콜리플라워 등)의 색을 고정하는 데 도움이 됩니다. 산은 폴리페놀산화효소의 작용을 억제하여 채소의 갈변을 방지합니다. 따라서 이 설명도 맞습니다.
C) 중조 – 펙틴 물질의 불용성 강화
중조(중탄산나트륨)는 일반적으로 펙틴 물질을 불용성으로 강화하는 역할을 하지 않습니다. 오히려 중조는 산성을 중화시키고 식품의 질감을 부드럽게 만들어줍니다. 예를 들어, 콩을 부드럽게 만드는 역할을 할 수 있습니다. 따라서 이 설명은 틀립니다.
D) 구리 – 녹색채소의 색 고정
구리 이온은 녹색채소의 엽록소와 반응하여 엽록소를 안정화시키고 색을 유지하는 데 도움을 줍니다. 그러나 식품에 구리 용기를 사용하는 것은 장기적으로 바람직하지 않을 수 있습니다. 환경적으로는 구리가 일부 채소의 색을 고정시키는 데 이용될 수 있으므로 이 설명도 맞습니다.
정리하면, 틀린 설명은 중조와 관련된 C 항목입니다. 중조는 펙틴 물질의 불용성을 강화하는 역할을 하지 않으며, 오히려 식품을 부드럽게 만드는 데 사용됩니다.
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