달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 수분의 증발
- 농후난백의 수양화
- 난황막의 약화
- 산도(pH)의 감소
정답: 4
달걀의 보존 중 품질 변화를 이해하려면 달걀의 물리적·화학적 변화를 먼저 알아야 합니다. 각 선택지에 대해 자세히 설명해 드리겠습니다.
A) 수분의 증발:
달걀은 껍데기를 통해 호흡하고, 시간이 지남에 따라 내부의 수분이 증발하게 됩니다. 수분이 증발하면 난각(달걀 껍데기)과 난막(껍질 안쪽의 얇은 막) 사이에 공기주머니가 커지게 됩니다. 이로 인해 달걀 내부의 신선도가 떨어집니다.
B) 농후난백의 수양화:
농후난백은 달걀에서 두꺼운 흰자 부분을 의미합니다. 보존 기간이 길어질수록 이 농후난백은 점점 묽어져 수양화(더 묽게 변하는 것)됩니다. 이는 달걀 내부의 수분과 단백질 성분이 변화하여 발생하는 현상입니다.
C) 난황막의 약화:
난황막은 노른자 주위를 감싸고 있는 얇은 막으로, 달걀의 보존 기간이 길어지면 점차 약해집니다. 이로 인해 노른자가 퍼지거나 깨지기 쉬워지며, 달걀의 품질이 저하됩니다.
D) 산도(pH)의 감소:
달걀은 시간이 지남에 따라 내부의 산도가 증가하게 됩니다. 일반적으로 신선한 달걀의 흰자 pH는 약 7.6에서 9.5까지 올라가고, 노른자의 pH는 약 6.0에서 6.6까지 올라갑니다. 즉, 보존 기간 동안 산도는 감소하는 것이 아니라 증가하게 됩니다. 따라서 pH의 감소는 잘못된 정보입니다.
결론적으로, 정답인 “D) 산도(pH)의 감소”는 달걀의 보존 기간 동안 실제로 일어나는 변화와 반대로 서술된 틀린 문항입니다. 달걀의 보존 중 pH는 감소하지 않고 오히려 증가하기 때문입니다.
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