한식조리기능사 기출 2014년 10월 23번

생선의 자가소화 원인은 ?

• 세균의 작용
• 단백질 분해효소
• 염류
• 질소

정답: 2

생선의 자가소화는 생선 자체의 효소에 의해 자연적으로 분해되는 과정을 의미합니다. 생선이 죽고 나면 여러 가지 원인으로 인해 자가소화 과정이 진행됩니다. 이 과정에서 중요한 역할을 하는 것이 바로 단백질 분해효소입니다.

단백질 분해효소는 생선의 조직 내에 존재하며, 생선이 죽었을 때 활성화 되어 단백질을 분해합니다. 생선의 근육과 장기에는 원래 단백질을 분해하는 효소들이 존재합니다. 이 효소들은 생선이 살아있을 때는 세포 구조에 의해 제한되어 제 기능을 못합니다. 하지만 생선이 죽고 나면 세포 구조가 붕괴되고, 효소들이 자유롭게 되어 단백질 분해작용이 시작됩니다.

따라서 정답 B) 단백질 분해효소는 생선 자가소화의 핵심 원인입니다. 세균의 작용(A)은 생선의 부패 과정에서 큰 역할을 하지만 이는 자가소화와는 변별됩니다. 염류(C)나 질소(D)는 자가소화보다는 생선의 보존 상태에 영향을 미칠 수 있는 요소들입니다.

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