효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?
- 환원성물질 첨가
- 기질 첨가
- 산소 접촉
- 금속이온 첨가
정답: 1
효소에 의한 갈변을 억제하는 방법에 대해 설명을 드리겠습니다. 우선, 갈변은 일반적으로 효소인 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 및 페놀 화합물의 작용으로 인해 발생합니다. 이러한 갈변은 과일, 채소 등을 손질하거나 저장하면서 흔히 나타나며, 특히 미적 품질과 신선도를 저하시킵니다.
주어진 선택지들 중 올바른 방법은 “환원성물질 첨가”입니다. 이제 각 선택지를 하나씩 살펴보겠습니다.
A) 환원성물질 첨가:
환원성 물질은 폴리페놀 옥시다아제(PPO)의 작용을 억제하여 갈변을 방지합니다. 일반적으로 사용되는 환원성 물질에는 아스코르브산(비타민 C), 소르빈산, 시트르산 등이 있습니다. 이러한 물질은 효소 작용을 막거나 페놀 화합물을 안정화시켜 갈변 반응을 억제합니다.
B) 기질 첨가:
기질은 효소 반응의 기본 재료로, 기질을 추가하면 효소 활성도가 높아지고 갈변 반응이 촉진될 수 있습니다. 따라서 기질 첨가는 갈변 억제에 도움이 되지 않습니다.
C) 산소 접촉:
갈변 반응은 산소와의 반응으로 촉진됩니다. 따라서 산소에 노출될 경우 갈변이 더욱 심해질 수 있습니다. 산소와의 접촉을 피하는 것이 갈변을 억제하는 데 도움이 될 뿐이지, 산소 접촉은 억제 방법이 아닙니다.
D) 금속이온 첨가:
금속 이온, 특히 철(Fe)과 구리(Cu)와 같은 금속 이온은 PPO 효소의 보조인자로 작용하여 그 활성도를 높여 줍니다. 따라서 금속 이온을 첨가하면 갈변이 촉진될 수 있습니다.
따라서 효소에 의한 갈변을 억제하기 위해서는 환원성 물질을 첨가하는 것이 가장 효과적입니다. 환원성 물질은 효소의 활성도를 억제하거나 비활성화 시켜 갈변 반응을 방지합니다. 이러한 이유로, 정답은 A) 환원성물질 첨가입니다.
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