한식조리기능사 기출 2014년 10월 31번

두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가 ?

정답: 4

두부는 콩을 주원료로 하여 만들어지며, 이를 만드는 과정에서 콩 단백질의 응고를 이용합니다. 정확히는 무기염류(예: 황산칼슘 또는 염화마그네슘)를 이용한 변성을 통해 콩 단백질을 응고시켜 두부를 형성합니다.

이 과정의 주요 단계는 다음과 같습니다:

1. **콩 불리기:** 먼저 콩을 물에 불려 불리는 과정이 진행됩니다. 이로 인해 콩이 물을 흡수하고 부드러워집니다.

2. **콩 갈기:** 불린 콩을 갈아서 콩즙(두유)를 만듭니다. 이 단계에서 콩의 단백질과 영양 성분이 물에 녹아 들어갑니다.

3. **콩즙 끓이기:** 콩즙을 끓여서 단백질이 활성화되도록 합니다. 이렇게 하면 단백질 변성이 촉진되어 나중에 더 잘 응고될 수 있습니다.

4. **응고제 첨가:** 끓인 콩즙을 조금 식힌 후, 무기염류인 황산칼슘이나 염화마그네슘을 첨가합니다. 이 무기염류는 콩 단백질과 결합하여 단백질이 응집되어 두부가 형성됩니다.

5. **응고 및 배양:** 응고제를 첨가한 콩즙은 천천히 변성되어 단백질 덩어리가 생성됩니다. 이 덩어리를 곱게 떠내고, 나무틀 속에 넣어 대량의 물을 제거하며 고형의 두부로 만듭니다.

무기염류를 사용한 이러한 과정은 콩 단백질을 물에 용해된 상태에서 불용성으로 변하게 만들어 응고시키는 원리에 기초합니다. 따라서, 정답은 D) 무기염류에 의한 변성입니다.

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