한식조리기능사 기출 2014년 4월 20번

달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

정답: 2

달걀을 저장할 때 일어나는 여러 가지 변화가 있습니다. 이 변화는 주로 시간이 지나면서 일어나는 물리적, 화학적, 생물학적 변화에 의해 발생합니다.

1. **pH 저하 (A)**: 이 경우 틀린 선택지입니다. 사실, 달걀을 저장하면 내부의 이산화탄소가 대기로 빠져나가면서 알부민의 pH가 상승하게 됩니다. 그래서 저장 중 pH 저하는 올바른 설명이 아닙니다.

2. **중량 감소 (B)**: 이 선택지는 맞습니다. 달걀은 저장하면서 수분과 이산화탄소가 껍질의 작은 구멍을 통해서 서서히 빠져나가는 현상이 일어납니다. 이는 결국, 달걀의 중량 감소로 이어집니다.

3. **난황계수 증가 (C)**: 이 경우도 틀린 선택지입니다. 난황계수는 노른자의 크기와 난황막의 품질을 나타내는 지표로 일반적으로 시간이 지나면서 난황계수가 감소하게 됩니다. 이는 난황막의 질이 떨어지기 때문입니다.

4. **수양난백 감소 (D)**: 이것도 틀린 선택지입니다. 수양난백(흐른 난백)은 주로 달걀 내부에서 수분이 빠져나가는 과정에서 증가하게 됩니다. 저장 기간이 길어지면 난백의 점도는 떨어져서 더 수양해집니다.

따라서 달걀의 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은 중량 감소(B)입니다. 이를 통해 물리적 변화 과정에서 달걀 내부의 수분과 기체가 외부로 빠져나가서 중량이 감소한다는 것을 알 수 있습니다.

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