육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?
- 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다 .
- 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다 .
- 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다 .
- 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
정답: 2
A) 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
– 육류는 가열을 통해 풍미가 향상되며, 이는 단백질과 지방이 열에 의해 분해되면서 다양한 풍미를 내는 물질이 생성되기 때문입니다. 또한 가열 과정 중 단백질이 변성되고 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 소화성도 향상됩니다.
B) 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
– 이 진술은 틀렸습니다. 근섬유(myofibril)와 콜라겐(collagen)의 경우 실제로 약 60℃에서 주로 수축이 시작되며, 이는 육류의 질감에 큰 영향을 줍니다. 45℃에서의 수축은 주요한 변화를 일으키지 않습니다.
C) 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
– 고기를 가열하면 근육에 있는 미오글로빈이 변성되어 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 변환됩니다. 메트미오글로빈은 고기의 색을 갈색으로 변화시키며, 이는 삼투압에서 발생하는 현상 중 하나입니다.
D) 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
– 이는 맞는 설명입니다. 고기의 지방은 열에 의해 고기가 과도하게 수축하는 것을 방지하며, 수분 증발을 줄이는 역할을 합니다. 이것은 고기의 육즙을 유지하는데 중요한 역할을 합니다.
정답: **B) 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.**
– 근섬유와 콜라겐은 주로 60℃ 이상에서 수축하기 시작하여 고기의 조직과 육즙에 영향을 미치므로 45℃에서 수축한다는 표현은 틀렸습니다.
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