한식조리기능사 기출 2014년 4월 35번

달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

정답: 2

달걀이 가열될 때, 단백질은 점차 변성되어 응고됩니다. 소금을 첨가하면 소금의 염 이온이 단백질 분자 사이에 작용하여 응고 과정을 촉진시킵니다. 그래서 소금을 첨가하면 달걀 단백질의 응고 온도가 낮아져 더 빨리 응고가 이루어집니다.

### A) 식초는 응고를 지연시킨다.

식초는 산성이기 때문에 달걀의 단백질 변성을 촉진시킵니다. 즉, 식초를 첨가하면 달걀이 더 빨리 응고됩니다. 따라서 ‘응고를 지연시킨다’는 문장은 틀린 설명입니다.

### C) 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.

설탕은 주로 수분을 끌어당기며, 달걀 단백질의 결합을 방해하여 응고온도를 올립니다. 응고온도가 올라감으로써 고체화가 늦어지고, 그 결과 달걀이 덜 단단하고 더 부드럽게 느껴질 수 있습니다. ‘내려주어’라는 부분이 맞지 않으므로 이 설명은 틀렸습니다.

### D) 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

온도가 높아지면 달걀 단백질의 변성이 빠르게 일어나지만, 너무 높은 온도에서 가열하면 단백질이 과도하게 응고되어 오히려 단단해집니다. 따라서, ‘연해진다’는 설명은 틀렸습니다. 온도가 너무 높으면 단백질이 과도하게 응고되어 고무처럼 단단하고 퍽퍽해집니다.

정리하자면, 달걀의 열응고성에서 소금은 응고온도를 낮추어 더 빨리 응고 과정을 진행하게 합니다. 따라서 ‘소금은 응고온도를 낮추어 준다’는 설명이 옳습니다.

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