한식조리기능사 기출 2014년 4월 36번

자색 양배추 , 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은 ?

• 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다 .
• 뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다 .
• 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다 .
• 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다 .

정답: 4

1. **뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.**
– 채소를 조리할 때 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용하면 채소의 색소가 물에 용출되기 쉽습니다. 따라서 색상 보존이 어렵습니다.

2. **뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.**
– 이 방법도 뚜껑을 연 상태에서 조리하므로 증발 손실이 클 수 있으며, 색소가 날아갈 가능성이 있습니다.

3. **뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.**
– 뚜껑을 덮고 조리하는 것은 색소 보존에 도움이 되지만, 다량의 물을 사용하면 색소가 물에 녹아 색이 빠질 수 있습니다.

4. **뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.**
– 이 방법은 뚜껑을 덮어 증발을 최소화하고, 소량의 물을 사용해 색소가 물에 녹아나가지 않도록 합니다. 이를 통해 채소의 색상을 최대한 보존할 수 있습니다.

### 해설

적색채소의 색을 유지하기 위한 가장 효과적인 방법은 **’뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것’**입니다. 그 이유는 다음과 같습니다.

1. **뚜껑을 덮는다**: 뚜껑을 덮고 조리하면 내부의 수분 증발을 막아주어 채소가 열에 의해 색을 잃는 것을 방지합니다. 또한 채소의 향과 맛도 더 잘 보존됩니다.

2. **소량의 조리수 사용**: 적은 양의 물을 사용하면 채소의 색소가 물에 거의 녹아나가지 않으므로 색을 보다 잘 유지할 수 있습니다. 다량의 물을 사용하면 색상이 물에 녹아 빠져나가 색상이 연해질 수 있습니다.

따라서 색을 최대한 보존하면서도 영양소와 맛을 잘 유지하기 위해서는 **뚜껑을 덮고 소량의 물로 조리**하는 것이 가장 바람직한 방법입니다.

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