한식조리기능사 기출 2014년 4월 38번

냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

• 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
• 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
• 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
• 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip) 현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.

정답: 3

1. **급속 냉동과 얼음 결정을 이해하기**:
– **급속 냉동(Fast Freezing)**: 급속 냉동은 식품을 단시간 내에 아주 낮은 온도로 냉동시키는 방법입니다. 이 방법은 식품 내의 물 분자가 작은 얼음 결정으로 변하게 합니다.
– **서서히 냉동(Slow Freezing)**: 서서히 냉동하면 큰 얼음 결정이 형성되기 쉽습니다. 큰 얼음 결정은 식품의 세포벽을 파괴할 수 있어 해동 후 식품의 질이 떨어지게 됩니다.

2. **세부 설명**:
– **A) 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다**: 이는 사실입니다. 닭을 냉동하면, 세포 간의 액체가 얼면서 뼈 주변 일부 혈관이 파열되어 뼈 주위의 색이 검게 변할 수 있습니다.
– **B) 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다**: 떡은 냉동 보관을 통해 노화를 방지할 수 있습니다. 냉동은 식품의 신선함을 오래 유지할 수 있게 해줍니다.
– **C) 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다**: 이는 잘못된 설명입니다. 급속 냉동은 작은 얼음 결정이 형성되도록 하여 식품의 조직 파괴를 최소화합니다. 이 때문에 급속 냉동이 식품의 품질 유지에 더 효과적입니다.
– **D) 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip) 현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다**: 이는 사실입니다. 서서히 동결되면 큰 얼음 결정이 형성되고, 해동 시 세포막이 파괴되어 많은 양의 액체가 식품에서 빠져나와 드립 현상이 발생합니다.

결론적으로, 급속 냉동은 큰 얼음 결정을 형성하지 않으며, 이는 식품의 조직 파괴를 막는 데 더 효과적입니다. 따라서 C는 틀린 설명입니다.

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