한식조리기능사 기출 2014년 4월 39번

녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

정답: 1

녹색채소를 데칠 때 소다를 넣는 것은 여러 가지 영향을 미칠 수 있습니다. 각 선택지와 그에 따른 현상을 살펴보면 다음과 같습니다:

A) 채소의 질감이 유지된다: 소다를 넣으면 채소의 질감이 유지되기보다는 오히려 더 부드럽게 되거나 연해질 수 있다고 알려져 있습니다. 이는 옳지 않은 설명입니다.

B) 채소의 색을 푸르게 고정시킨다: 소다는 알칼리성을 띄고 있어, 녹색채소의 색소 중 하나인 클로로필(엽록소)을 안정화시켜 채소의 녹색을 더 선명하게 보이게 할 수 있습니다. 이는 옳은 설명입니다.

C) 비타민 C가 파괴된다: 소다를 넣으면 알칼리성 환경이 조성되는데, 이는 비타민 C와 같은 산성 영양소를 파괴할 수 있습니다. 따라서 이 설명도 옳습니다.

D) 채소의 섬유질을 연화시킨다: 소다를 넣으면 섬유질(다당류)의 분해가 촉진되어 채소가 더 부드러워질 수 있습니다. 이는 옳은 설명입니다.

따라서 문제의 정답으로 선택된 “A) 채소의 질감이 유지된다”는 소다를 넣었을 때의 현상이 아닌 것이 맞습니다. 소다는 오히려 채소의 질감을 연하게 만들 수 있습니다.

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