호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다 .
- 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다 .
- 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
- 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다 .
정답: 4
호화와 노화에 대한 상세한 설명을 제공하겠습니다.
1. **호화(Gelatinization)**:
– 전분이 물과 열에 의해 구조가 변화하고 팽창하여 용액 내에서 끈적한 젤 상태를 형성하는 과정을 말합니다.
– 쌀과 보리는 물이 있어야 호화가 잘 됩니다. 물이 없는 상태에서는 호화가 제대로 일어날 수 없습니다.
2. **노화(Retrogradation)**:
– 호화된 전분이 시간이 지나면서 다시 결정성 구조를 만드는 과정입니다. 이 과정은 전분 분자들이 재정렬하고 수소 결합을 형성하면서 일어나며, 이로 인해 식품이 딱딱해지고 식감이 변합니다.
각 보기의 설명에 대해 자세히 살펴보겠습니다.
**A) 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.**
– 이는 틀린 문장입니다. 쌀과 보리가 호화되기 위해서는 충분한 물과 열이 필요합니다. 물 없이는 전분이 팽창하거나 젤화되지 않습니다.
**B) 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.**
– 이 역시 틀린 문장입니다. 떡의 노화는 약 0~10℃의 온도에서 가장 빠르게 진행되며, 냉동고(영하의 온도)보다는 냉장고(0~10℃)에서 더 잘 일어납니다. 냉동고에서는 전분의 재결정화가 다소 지연됩니다.
**C) 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.**
– 호화된 전분을 높은 온도에서 급속건조하면 전분이 탈수되며 구조가 변화할 수 있지만, 이는 노화를 촉진시키는 주된 조건으로 보지 않습니다. 노화는 전분 냉각 시 진행되며, 고온 건조는 노화와는 다른 변화들을 일으킵니다.
**D) 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.**
– 이는 옳은 문장입니다. 설탕은 전분분자들과 수소 결합을 형성하여, 전분이 노화 과정에서 결정 구조를 형성하는 것을 방해합니다. 그 결과, 설탕의 첨가는 전분 노화를 지연시키는 역할을 합니다.
따라서 주어진 문제의 정답이 D) 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.가 맞습니다. 설탕은 전분과의 상호작용을 통해 노화를 지연시키는 기능을 가지고 있습니다.
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