한식조리기능사 기출 2014년 4월 49번

조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?

정답: 3

문제에서 제시된 상황을 보면, 수란(포치드 에그)을 만들 때나, 작은 생선을 요리할 때, 그리고 기름기 많은 재료를 사용할 때 특정한 조미료가 난백의 응고를 돕고 뼈를 부드럽게 하며 맛을 산뜻하게 만든다고 설명하고 있습니다.

여기서 정답은 ‘C) 식초’ 입니다. 그 이유를 자세히 설명하겠습니다:

1. **난백의 응고**:
– 식초의 산성 성분이 단백질을 변성시키고 응고시킵니다. 계란을 끓는 물에 넣을 때 식초를 가하면 난백이 더 빨리 응고되어 물에 퍼지지 않고 모양이 잘 잡힙니다.

2. **작은 생선의 뼈를 부드럽게 함**:
– 식초의 산이 생선의 연골과 뼈를 분해해 부드럽게 만듭니다. 따라서 작은 생선을 요리할 때 소량의 식초를 첨가하면 뼈가 연해져서 먹기 좋습니다.

3. **기름기 많은 재료의 맛을 산뜻하게**:
– 식초는 지방을 분해하고 요리의 느끼한 맛을 줄여줍니다. 따라서 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해집니다.

따라서, 수란을 뜰 때 난백의 응고를 돕고, 작은 생선의 뼈를 부드럽게 하고, 기름기 많은 재료에 사용하여 맛을 산뜻하게 만드는 조미료는 ‘식초’가 맞습니다.

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