한식조리기능사 기출 2014년 4월 50번

전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은 ?

• 호화
• 노화
• 호정화
• 당화

정답: 4

**1. 호화 (A)**
호화는 전분이 물과 열에 의해 구조가 변하고 팽윤되는 과정을 의미합니다. 이 과정에서 전분 입자가 물을 흡수하면서 팽창하고, 점점 반투명의 상태로 변화합니다. 이는 주로 조리 과정에서 벌어지며, 흡수한 물이 냉각될 때 점성이 증가하게 됩니다.

**2. 노화 (B)**
노화는 호화된 전분이 시간 경과와 함께 구조를 다시 배열하는 과정을 의미합니다. 노화 과정에서는 전분 중의 아밀로오스와 아밀로펙틴이 재결정되면서 전분의 물리적 성질이 변화하고, 이는 음식을 저장할 때 식감 변화나 경도가 증가하는 현상으로 나타납니다.

**3. 호정화 (C)**
호정화는 전분 입자가 더 작은 단위로 분해되는 과정을 의미합니다. 이 과정은 전분이 효소나 산에 의해 가수분해될 때 발생하며, 결과적으로 전분이 부분적으로 분해됩니다. 호정화는 전분을 깎아내려 깨지는 것이므로, 단맛이 크게 증가하지는 않습니다.

**4. 당화 (D)**
당화는 전분이 가수분해 효소에 의해 당으로 분해되는 과정을 의미합니다. 이 과정에서 전분분해효소(amylase)와 같은 효소가 전분을 가수분해하여 덱스트린, 말토스, 글루코스와 같은 작은 당 분자로 분해됩니다. 당화 과정 때문에 단맛이 증가하게 되며, 이 과정을 통해 만들어지는 제품이 조청과 물엿입니다. 효소로 인해 단맛이 증가한다는 측면에서 당화가 가장 적합한 답입니다.

따라서 전분에 효소를 작용시켜 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정을 의미하는 용어는 D) 당화입니다.

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