한식조리기능사 기출 2014년 1월 30번

훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

• 햄, 베이컨 , 소시지가 훈연제품이다 .
• 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다 .
• 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
• 훈연하면 보존성이 좋아진다 .

정답: 3

물론입니다. 각 보기와 정답에 대한 자세한 해설을 작성해 드리겠습니다.

### 문제: 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?
A) 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
B) 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관 향상이다.
C) 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
D) 훈연하면 보존성이 좋아진다.

### 정답: C) 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.

### 자세한 해설:
#### A) 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
– **해설**: 맞습니다. 햄, 베이컨, 소시지는 대표적인 훈연제품입니다. 훈연을 통해 특유의 맛과 향을 부여하며, 외관과 색상 또한 보다 매력적으로 만들 수 있습니다.

#### B) 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관 향상이다.
– **해설**: 맞습니다. 훈연의 주요 목적 중 하나는 육제품의 풍미(맛과 향)를 개선하고 외관(색상과 질감)을 향상시키는 것입니다. 이 과정에서 다양한 훈연 목재의 향이 고기에 배어들어 맛을 좋게 하고, 고기의 색상을 더 아름답게 만듭니다.

#### C) 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
– **해설**: 틀렸습니다. 훈연에는 일반적으로 활엽수(예: 오크, 히코리, 단풍나무)의 목재가 사용됩니다. 침엽수(소나무, 전나무 등)는 수지가 많이 함유되어 있어 연소 시 유해물질을 발생시킬 수 있으므로 훈연 목재로 적합하지 않습니다.

#### D) 훈연하면 보존성이 좋아진다.
– **해설**: 맞습니다. 훈연 과정 중에 발생하는 연기는 고기의 물기를 일부 제거하고, 항균 효과가 있는 화합물을 고기에 침투시켜 보존성을 높이는 역할을 합니다. 이로 인해 훈연된 제품은 부패가 더디고 보관 기간이 길어집니다.

### 결론:
– **정답은 C) 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.** 입니다. 이는 잘못된 정보로, 훈연 목재로는 일반적으로 활엽수가 사용됩니다.

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