케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은 ?
- 부피가 작다.
- 향이 약하다 .
- 껍질색이 여리다 .
- 기공이 거칠다 .
정답: 4
케이크 반죽의 pH는 케이크의 질감을 비롯한 여러 특성에 중요한 영향을 미칩니다. 일반적으로 케이크는 약산성(pH 6-7) 환경에서 가장 이상적인 특성을 유지합니다. 그러나 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리성이 되면 다양한 문제가 발생할 수 있습니다. 여기서 각 보기와 함께 케이크 반죽의 pH가 알칼리일 경우 나타나는 현상을 자세히 설명하겠습니다.
A) 부피가 작다:
케이크의 부피는 주로 발효제의 반응, 글루텐 형성, 공기 포집 등 다양한 요인에 의해 결정됩니다. pH가 너무 높아지면 글루텐 네트워크 형성과 발효제(예: 베이킹 소다, 베이킹 파우더)의 반응에 문제가 생길 수 있지만, 이는 주로 부피에 직접적인 영향을 미치지는 않습니다.
B) 향이 약하다:
pH가 알칼리성이 되면 맛과 향에도 영향을 미칠 수 있습니다. 하지만 이 경우, 케이크의 향이 약해지기보다는 특유의 ‘비누 맛’ 또는 ‘금속 맛’이 발생할 가능성이 큽니다. 따라서 이 선택지는 케이크 반죽의 알칼리성을 직접적으로 나타내지 않습니다.
C) 껍질색이 여리다:
pH가 알칼리성이 되면 마이야르 반응과 같은 갈변 반응에 영향을 미치게 되어 케이크의 껍질색이 연해질 가능성이 있습니다. 이는 껍질에 색이 덜 나타나는 대신, 전체적인 황금색이 덜하게 보일 수 있다는 의미입니다. 그러나 이는 케이크 내부 구조와는 직접 관련이 없습니다.
D) 기공이 거칠다:
케이크 반죽의 알칼리성 환경에서는 단백질 구조가 바뀌며 반죽의 기포 형성 및 유지가 어려워집니다. 이는 케이크의 기공 구조가 불균일해지고, 최종적으로 거칠고 큰 기공(larger and coarser crumb)을 형성하게 만듭니다. 이로 인해 케이크의 텍스처가 고르지 않고, 더욱 두드러진 적이 있는 거친 기공이 생기게 되는 것입니다.
결론적으로, 케이크 반죽의 pH가 알칼리일 경우 내에서 가장 확실하게 나타나는 문제는 기공이 거칠어지는 현상입니다. 따라서 정답은 D) 기공이 거칠다 입니다.
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