우유를 살균할 때 고온단시간살균법 (HTST) 으로서 가장 적합한 조건은 ?
- 72℃에서 15초 처리
- 75℃ 이상에서 15분 처리
- 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
- 62 ~ 65℃에서 30분 처리
정답: 1
고온단시간살균법(HTST, High-Temperature Short-Time)은 우유와 같은 액체 식품의 살균 방법 중 하나로, 미생물을 효과적으로 제거하면서도 식품의 영양가와 맛을 최대한 유지하는 것을 목표로 합니다. 이 방법은 높은 온도에서 짧은 시간 동안 처리함으로써 미생물의 생존 가능성을 최소화합니다.
우유의 HTST 조건에 대해 주어진 선택지를 분석해 봅시다:
A) 72℃에서 15초 처리
– 이 조건은 HTST 방법의 대표적인 기준입니다. HTST 공정에서는 우유를 72℃에서 15초간 가열하고 급속히 냉각시킵니다. 이 과정은 병원성 미생물과 일반 부패 미생물을 효과적으로 제거하면서 우유의 품질을 유지합니다.
B) 75℃ 이상에서 15분 처리
– 이 조건은 HTST가 아닌 저온살균법 (LTLT, Low-Temperature Long-Time)과도 거리가 먼 조건입니다. 75℃에서 15분 동안의 처리는 지나치게 긴 시간 동안 가열하는 것으로, 우유의 맛과 영양소에 악영향을 줄 수 있습니다.
C) 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
– 이 조건은 초고온살균법 (UHT, Ultra-High-Temperature)입니다. UHT는 135℃ ~ 150℃에서 2~3초간 가열하는 방식으로, 매우 짧은 시간 동안 높은 온도로 살균합니다. 이는 장기 보관이 가능한 우유를 생산할 때 사용되지만, HTST 방법과는 다릅니다.
D) 62 ~ 65℃에서 30분 처리
– 이 조건은 저온장시간살균법 (LTLT)입니다. LTLT는 62℃ ~ 65℃에서 30분간 처리하여 살균하는 방법으로, 주로 전통적인 방식에서 사용됩니다. 이는 HTST와 달리 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 살균하는 방식입니다.
따라서 가장 적합한 고온단시간살균법(HTST)의 조건은 A) 72℃에서 15초 처리 입니다. 이 방법은 우유의 품질과 위생을 최적의 상태로 유지하면서 효율적인 살균을 가능하게 합니다.
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