퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?
- 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도
- 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
- 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절
- 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사
정답: 2
퍼프 페이스트리는 수분이 많은 반죽 사이에 버터(또는 쇼트닝)층을 여러 번 접어 얇게 펴내며 중첩시키는 과정으로 만들어지며, 굽는 과정에서 이 버터(또는 쇼트닝)층이 증기로 변해 여러 겹의 층을 형성해 부풀어 오르게 됩니다. 하지만 굽는 과정에서 발생할 수 있는 결점을 설명하는 문제에서, 주어진 선택지 중 잘못된 것을 찾아내는 문제입니다. 각 선택지와 함께 원인 및 설명을 아래에 제공합니다.
A) 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도
– 퍼프 페이스트리를 너무 많이 밀어펴거나 오븐의 온도가 너무 높을 경우 반죽이 과도하게 조여져 수축이 일어날 수 있습니다. 이는 맞는 설명입니다.
B) 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
– 퍼프 페이스트리 반죽에 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용하면 글루텐 형성이 강해지며, 이는 반죽 내부에 불균형한 수분 분포와 공기 주머니를 형성하게 되어 구워질 때 수포가 생성되기 쉽습니다. 이 부분도 맞는 설명입니다.
C) 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절
– 충전물의 양이 너무 많거나 반죽의 봉합이 제대로 이루어지지 않으면 구울 때 충전물이 흘러나올 수 있습니다. 이것도 맞는 설명입니다.
D) 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
– 퍼프 페이스트리의 부피는 반죽 사이사이에 있는 유지 (버터 또는 쇼트닝)가 열에 의해 증기로 변해 층을 밀어내면서 생기기 때문에, 수분이 없는 경화 쇼트닝을 사용하면 증기가 충분히 발생하지 않아 부피가 작아질 수 있습니다. 이 설명도 맞습니다.
문제의 정답은 ‘2’번으로 주어졌습니다. 모든 설명이 맞기 때문에 아무것도 틀리지 않은 것처럼 보이지만, 문제의 의도는 수포 생성이 다른 이유로 생긴다고 보았기 때문에 그걸 틀린 설명으로 본 것이 아닌지 추정할 수 있습니다.
정확한 해설은 다음과 같습니다:
수포 생성 (B 부분)은 일반적으로 반죽 중 공기 주머니가 생기거나 물과 기름이 균질하게 섞이지 않을 때 주로 발생합니다. 단백질 함량이 높은 밀가루가 문제가 될 수 있지만, 다른 요소들 (예: 반죽 시 과도한 공기 포함, 버터 레이어가 균일하지 않음)도 큰 영향을 미쳐서, 밀가루 단백질만을 원인으로 지목하는 것은 다소 부적절할 수 있습니다. 그렇기에 문제의 의도에 따라 ‘2번’이 정답으로 처리된 것으로 이해할 수 있습니다.
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