제과제빵기능사 기출 2011년 4월 3번

흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

• 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
• 머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
• 노른자를 첨가한다 .
• 주석산 크림을 넣는다 .

정답: 3

A) 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
– 머랭을 만들 때 사용되는 용기에 지방 성분이 있으면 흰자의 거품 형성이 방해됩니다. 기름기나 다른 지방 성분이 흰자와 섞이면 단단한 거품을 만드는 것이 어려워지므로, 깨끗한 용기를 사용하는 것이 중요합니다.

B) 머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
– 너무 차가운 흰자는 거품을 내기가 어려운 반면, 실온에 가까운 흰자는 더 잘 거품을 내는 경향이 있습니다. 따라서 적당히 따뜻한 온도에서 머랭을 만드는 것이 유리합니다.

C) 노른자를 첨가한다.
– 노른자는 지방 성분을 다량 함유하고 있어 흰자의 거품 형성을 방해합니다. 흰자의 단백질이 거품을 내는 과정에서 지방이 섞이게 되면 거품의 형성이 어려워집니다. 따라서 머랭을 만들 때 노른자를 첨가하는 것은 좋지 않은 방법입니다.

D) 주석산 크림을 넣는다.
– 주석산 크림은 안정제 역할을 하여 머랭이 더 단단하고 안정적으로 유지될 수 있게 합니다. 주석산 크림이나 레몬즙, 식초 등 산성 성분을 첨가하면 머랭의 단백질 구조를 안정화하는 데 도움이 됩니다.

따라서 흰자로 머랭을 만들 때 “노른자를 첨가한다”는 잘못된 방법입니다. 노른자가 흰자의 거품 형성을 방해하기 때문에 이 선택지가 올바른 답이 됩니다.

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