제과제빵기능사 기출 2011년 4월 11번

케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부
를 무엇으로 대치하여 사용하는가 ?

정답: 2

케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내기 위해 설탕의 일부를 포도당(정확히는 포도당 시럽)으로 대체하는 이유는 다음과 같습니다:

포도당은 설탕(자당)에 비해 분자 구조가 더 단순하고, 열에 의해 더 쉽게 분해됩니다. 따라서 포도당을 사용하면 갈브라운 색의 반응인 마이야르 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 반응이 더 빠르고 효율적으로 일어납니다.

1. **마이야르 반응(Maillard reaction)**:
– 이 반응은 아미노산과 당류가 열에 의한 반응을 일으켜 갈색의 색소와 향을 생성하는 과정입니다.
– 포도당을 사용하면 마이야르 반응이 더 활발하게 일어나 도넛의 색이 진해집니다.

2. **캐러멜화 반응(Caramelization)**:
– 이 반응은 당이 열에 의해 분해되어 갈색 색소(캐러멜 색소)를 형성하는 과정입니다.
– 포도당은 설탕보다 낮은 온도에서 캐러멜화되며, 더 빠르게 색을 진하게 만듭니다.

이 두 가지 반응 덕분에 포도당을 사용하면 설탕보다 도넛의 외관과 맛을 더 빠르고 쉽게 개선할 수 있습니다.

따라서 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내기 위해 설탕 대신 포도당을 사용하는 것이 효과적이라는 것은 이러한 화학 반응 방식을 근거로 합니다.

정답은 B) 포도당입니다.

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