제과제빵기능사 기출 2011년 4월 18번

발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

• 빵 껍질색이 밝다.
• 신 냄새가 있다.
• 체적이 적다.
• 제품의 조직이 고르다 .

정답: 4

발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때 나타나는 제품 특성에 대해 자세히 설명드리겠습니다.

1. **빵 껍질색이 밝다 (A)**
– 발효가 지나치게 되면 반죽 내의 효모와 다른 미생물들이 당분을 과도하게 소모하게 됩니다. 결과적으로 빵이 구워질 때 캐러멜화와 마이야르 반응이 덜 일어나게 되어 껍질의 색이 평소보다 밝게 나올 수 있습니다.

2. **신 냄새가 있다 (B)**
– 발효가 지나치면 효모와 발효 공정에서 생성되는 유기산들(예: 초산, 젖산 등) 때문에 빵에서 신 냄새가 날 수 있습니다. 이는 오래된 반죽에서 더 흔히 나타나는 현상입니다.

3. **체적이 적다 (C)**
– 발효가 너무 오래 진행되면 반죽 내의 글루텐이 약해지거나 파괴될 수 있습니다. 이는 반죽이 더 이상 공기를 잘 포집하고 유지하지 못하여, 최종적으로 구운 빵의 체적이 줄어드는 결과를 낳습니다.

4. **제품의 조직이 고르다 (D)**
– 발효가 지나친 반죽의 경우, 반죽이 지나치게 연화되고 약해지므로 빵의 내부 구조가 고르지 않게 될 가능성이 큽니다. 기포가 고르게 분포되지 않거나, 무너지기 쉬운 조직을 가지게 됩니다. 따라서 ‘제품의 조직이 고르다’는 발효가 지나친 반죽의 특성이 아닙니다.

따라서, 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은 D) 제품의 조직이 고르다입니다.

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