다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
- 글루텐이 응고된다 .
- 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다 .
- 오븐 팽창이 일어난다 .
- 향이 생성된다 .
정답: 2
굽기 과정에서 일어나는 변화에 대한 해설을 드리겠습니다:
1. A) 글루텐이 응고된다
– 맞습니다. 굽는 과정에서 글루텐은 열에 의해 응고되어 반죽이 구조를 갖추게 됩니다. 이는 빵이나 케이크 등이 형태를 유지하게 하는 중요한 과정입니다.
2. B) 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다
– 틀렸습니다. 일반적으로 효소는 고온에서 활성도가 감소합니다. 효소는 단백질로 이루어져 있는데, 고온에서 변성되어 기능을 상실하기 때문입니다. 특히 빵 반죽의 경우, 효모가 활발하게 활동하는 적정 온도는 30℃에서 40℃ 사이입니다. 반죽의 온도가 90℃에 도달하면 효소는 활성화되지 않고 오히려 비활성화됩니다.
3. C) 오븐 팽창이 일어난다
– 맞습니다. 반죽을 오븐에 넣고 굽기 시작하면, 내부의 수분과 가스가 팽창하여 반죽이 부풀어 오르게 됩니다. 이는 오븐 팽창(oven spring)이라는 현상으로, 특히 빵의 경우 초기 10분 내외에 빠르게 일어납니다.
4. D) 향이 생성된다
– 맞습니다. 반죽을 굽는 동안 다양한 화학 반응이 일어나면서 특유의 향이 생성됩니다. 특히 마이야르 반응(Maillard reaction)과 같은 당과 아미노산의 반응으로 인해 고소하고 맛있는 향이 나게 됩니다.
따라서, 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은 “B) 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다” 입니다. 효소는 고온에서 비활성화되므로 이 온도에서는 효소의 활성이 증가하지 않습니다.
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