제과제빵기능사 기출 2011년 4월 23번

다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?

• 포장
• 분할
• 2차 발효
• 성형

정답: 3

**2차 발효**는 빵 반죽이 최종적으로 구워지기 전에 이루어지는 마지막 발효 단계입니다. 이 과정에서 반죽은 부풀어 오르고, 내부에 기포가 형성되며, 최종적인 부드럽고 공기감 있는 식감을 만들어냅니다. 이 단계에서는 다음과 같은 이유로 시간보다는 상태를 판단하는 것이 더 좋습니다.

1. **온도와 습도 변동**:
2차 발효는 환경 조건에 따라서 발효 속도가 크게 달라질 수 있습니다. 일정한 시간 동안 두기를 기준으로 하면 온도나 습도에 따라 결과물이 일관적이지 않을 수 있습니다. 예를 들어, 더 따뜻한 환경에서는 발효가 더 빨리 진행될 수 있습니다.

2. **반죽의 상태**:
발효 상태를 시각적으로 확인하는 것이 중요합니다. 반죽이 부풀어서 원하는 크기와 탄력을 가지는지를 확인해야 합니다. 이때, 반죽을 손가락으로 살짝 눌러보아 반죽이 천천히 되돌아오는지, 혹은 기포 구조가 잘 형성되었는지를 보는 것이 중요합니다.

3. **균일한 품질**:
각 반죽마다 발효 상태가 다를 수 있으므로, 동일한 시간보다는 발효의 결과 즉, 반죽의 상태를 주의 깊게 관찰하여 일관된 품질을 유지하는 것이 좋습니다.

따라서, 2차 발효 과정에서 정확히 원하는 발효 결과를 얻기 위해서는 시간보다 반죽의 상태를 면밀히 관찰하고 판단하는 것이 훨씬 중요합니다. 이는 제빵 작업에서 일관된 품질과 최상의 맛을 보장하는 중요한 부분입니다.

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