제과제빵기능사 기출 2011년 4월 25번

제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?

• 20℃
• 32℃
• 55℃
• 70℃

정답: 2

제빵공정 중 패닝(panning)이란 반죽을 팬(pan) 또는 틀에 넣는 과정을 말합니다. 이 과정에서 팬의 온도는 매우 중요합니다. 적절한 온도를 유지하면 반죽이 팬에 고르게 퍼지고, 빵이 고르게 구워질 수 있습니다.

패닝 시 팬의 온도가 32℃가 가장 적합한 이유는 다음과 같습니다:

1. **반죽의 온도 유지**: 반죽의 발효 과정에서 생성된 이산화탄소가 팬의 온도가 너무 낮거나 높을 때 제대로 유지되지 않을 수 있습니다. 팬의 온도가 32℃ 정도일 때 반죽의 온도 변화가 최소화되어 발효된 상태가 유지됩니다.

2. **균일한 구움**: 팬이 너무 차가우면 반죽이 팬에 닿자마자 냉각되어 파이가 고르게 퍼지지 않을 수 있습니다. 반대로 너무 뜨거운 팬에 반죽을 넣으면 반죽이 부분적으로 익어버려 형태가 흐트러질 수 있습니다. 32℃는 이러한 문제를 예방하는 데 적절한 온도입니다.

3. **효모 활동 촉진**: 반죽 속 효모는 적당한 온도에서 활발하게 활동하며 발효를 진행합니다. 팬의 온도가 32℃로 설정되면 효모의 활동이 최적화되어 반죽이 충분히 부풀게 됩니다.

이렇게 32℃가 제빵공정 중 패닝 시 가장 적합한 온도로 여겨집니다. 따라서 정답은 B) 32℃입니다.

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