제과제빵기능사 기출 2011년 4월 35번

어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다 . 이 때 단백질 함량은 ?

정답: 2

이 문제는 밀가루에서 채취한 젖은 글루텐의 양을 바탕으로 단백질 함량을 계산하는 문제입니다. 젖은 글루텐은 단백질과 물로 이루어져 있기 때문에, 이를 통해 단백질 함량을 추정할 수 있습니다.

1. **젖은 글루텐의 비율**:
– 밀가루 100g에서 젖은 글루텐 36g을 얻었다는 것은 밀가루의 36%가 젖은 글루텐이라는 뜻입니다.

2. **젖은 글루텐의 성분**:
– 일반적으로 젖은 글루텐은 약 75-80% 정도가 단백질로 구성되어 있습니다. 이 문제에서는 평균적으로 75%의 단백질을 포함한다고 가정하겠습니다.

3. **단백질 함량 계산**:
– 젖은 글루텐 36g 중에서 75%가 단백질이므로,
“`
36g × 0.75 = 27g
“`
– 즉, 밀가루 100g 중 단백질이 27g이라는 뜻입니다.

4. **단백질 함량 백분율 계산**:
– 밀가루 100g 중 27g의 단백질이 포함되어 있으므로 단백질 함량을 백분율로 나타내면,
“`
(27g / 100g) × 100% = 27%
“`
– 여기서 27%는 단백질 함량이지만 주어진 선택지들 중에는 포함되어 있지 않음을 알 수 있습니다.

주어진 정보와 일반적으로 알려진 사실을 기반으로 계산하더라도 단백질 함량이 27%로 나와 정확한 선택지가 없음을 알 수 있습니다. 단백질 함량이 12%라고 가정한 경우라면 젖은 글루텐의 단백질 비율에 오차가 있거나 다른 외부 변수가 영향을 미친 것으로 볼 수 있습니다.

그럼에도 불구하고 합리적으로 계산하면 정답을 수정하거나 문제의 전제에 대해 다시 검토가 필요합니다.

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