제과제빵기능사 기출 2011년 4월 37번

동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

• 젤라틴
• 한천
• 펙틴
• 카라기난

정답: 1

젤라틴은 주로 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에서 콜라겐을 추출하여 얻는 단백질입니다. 젤라틴은 열을 가하면 녹고, 식으면 다시 응고되는 성질을 가지고 있어 여러 식품, 의약품, 화장품 등의 안정제로 널리 사용됩니다.

1. 젤라틴 (Gelatin):
– 젤라틴은 동물성 원료로부터 열수 가수분해를 통해 얻습니다. 주로 돼지나 소의 가죽, 뼈 등이 사용됩니다.
– 젤라틴은 무색투명하며, 무취 및 무맛이 특징입니다.
– 물에 녹으면 끈적이는 겔 형태를 이루어 식품에서 젤리, 마시멜로, 요거트 등을 만드는 데 사용됩니다.
– 또한 젤라틴은 캡슐 제조, 의료용 접착제, 촬영 필름 등 다양한 산업 분야에서도 중요한 재료입니다.

2. 한천 (Agar):
– 한천은 해조류에서 얻는 천연 겔화제입니다.
– 한천은 젤라틴과 비슷하게 겔화 작용을 하지만, 채식주의자를 위해 사용되는 경우가 많습니다.

3. 펙틴 (Pectin):
– 펙틴은 주로 과일에서 추출되며, 특히 사과나 감귤류에 풍부합니다.
– 펙틴은 잼이나 젤리 등을 만드는 데 사용됩니다.

4. 카라기난 (Carrageenan):
– 카라기난은 붉은 해조류에서 추출되며, 식품의 안정제, 증점제, 겔화제로 사용됩니다.
– 우유나 두유 같은 액체 식품에서도 흔히 사용됩니다.

따라서 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제로 사용되는 것은 젤라틴입니다.

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