제과제빵기능사 기출 2011년 4월 38번

제빵에 가장 적합한 물은?

정답: 3

제빵에 적합한 물의 종류를 이해하기 위해서는 물의 경도가 제빵에 어떤 영향을 미치는지 알아야 합니다. 물의 경도는 물 속에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘 이온의 농도로 결정됩니다. 경수는 이러한 이온들의 농도가 높은 물이고, 연수는 낮은 물입니다.

제빵에서 물은 반죽의 질감과 효모의 활성을 조절하는 중요한 역할을 합니다.
다음은 각 물의 영향에 대한 설명입니다:

1. 경수 (A):
– 경수는 칼슘과 마그네슘 이온이 많이 포함되어 있는 물입니다.
– 경수는 효모의 활성에 부정적인 영향을 미칠 수 있으며, 반죽을 뻣뻣하게 만들 수 있습니다.
– 이로 인해 빵의 부피와 질감이 나빠질 수 있습니다.

2. 연수 (B):
– 연수는 칼슘과 마그네슘 이온의 농도가 낮은 물입니다.
– 너무 연한 물은 반죽의 글루텐 형성을 제대로 도와주지 못하여 반죽이 너무 끈적거리거나 퍼질 수 있습니다.

3. 아경수 (C):
– 아경수는 경도와 연수의 중간에 해당하는 물입니다.
– 아경수는 적절한 양의 미네랄을 포함하고 있어 글루텐 형성을 도와주고 효모의 활성을 적절히 유지해 줍니다.
– 제빵에 사용하기에 가장 적합한 조건을 제공합니다.

4. 알칼리수 (D):
– 알칼리수는 물의 pH 값이 높아 산성도가 낮은 물입니다.
– 알칼리성의 물은 효모와 글루텐 형성에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.

따라서 제빵에 가장 적합한 물은 C) 아경수입니다. 아경수는 칼슘과 마그네슘 이온의 농도가 적당하여 반죽의 물성을 좋게 하고, 효모의 발효 과정을 최적화합니다. 이로 인해 부드럽고 풍부한 질감의 빵을 만들 수 있습니다.

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