제과제빵기능사 기출 2011년 4월 42번

버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?

정답: 4

버터를 쇼트닝으로 대치하려고 할 때 고려해야 할 주요 요소들은 유지 고형질, 수분, 그리고 소금입니다. 이유는 다음과 같습니다:

A) 유지 고형질: 버터와 쇼트닝은 모두 유지 고형질을 포함하고 있지만, 그 비율과 성분이 다릅니다. 이러한 유지 고형질은 반죽의 구조와 식감을 좌우하기 때문에 중요합니다.

B) 수분: 버터는 약 16-18%의 수분을 포함하고 있는 반면, 쇼트닝은 거의 무수 상태입니다. 따라서, 버터를 쇼트닝으로 대체할 때는 레시피의 수분 균형을 맞추기 위해 추가적인 조정이 필요할 수 있습니다.

C) 소금: 버터는 종종 약간의 소금을 포함하고 있어서 맛에 영향을 줍니다. 무염 버터를 사용하는 경우 이 문제는 덜 중요하지만, 일반적으로 소금이 첨가된 버터를 사용할 경우 이를 보완해야 할 수 있습니다.

D) 유당: 유당(락토스)은 유제품에 존재하는 자연 당분으로, 버터에는 포함되지만 쇼트닝에는 포함되지 않습니다.
그러나 유당은 반죽의 기능에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 버터를 쇼트닝으로 대체할 때는 유당을 특별히 고려하지 않아도 됩니다.

따라서, 버터를 쇼트닝으로 대체할 때 유당을 고려할 필요가 없으므로, 정답은 D) 유당입니다.

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