제과제빵기능사 기출 2011년 4월 43번

믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율 , 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는 ?

정답: 1

문제에서 묻고 있는 기계는 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계입니다. 정답은 “A) 패리노 그래프”입니다.

패리노 그래프(Farinograph)는 밀가루의 물리적 특성을 측정하는 데 사용되는 기계로, 특히 반죽의 물 흡수율, 믹싱 시간, 도우의 강도와 안정성을 평가합니다. 이 기계는 다음과 같은 과정을 통해 측정을 수행합니다:

1. **물 흡수율 측정**: 밀가루 반죽에 얼마나 많은 물이 필요한지를 측정하여, 최적의 반죽 상태를 만들기 위해 필요한 물의 양을 결정합니다.

2. **믹싱 특성 기록**: 반죽이 물과 혼합될 때 발생하는 저항력을 파동 곡선으로 기록합니다. 이 곡선을 분석하여 반죽 형성에 필요한 시간(믹싱 시간)과 반죽의 안정성, 그리고 반죽이 믹싱에 얼마나 잘 견디는지를 평가합니다.

3. **반죽의 안정성 측정**: 믹싱 후 반죽의 구조가 어떻게 변화하는지를 통해 도우의 안정성과 내구성을 평가합니다. 이 정보는 반죽이 적절히 믹싱되었는지, 과도하게 믹싱되지 않았는지 또는 충분히 믹싱되지 않았는지를 판단하는 데 도움이 됩니다.

패리노 그래프는 밀가루의 품질 관리와 제빵 과정에서 중요한 역할을 합니다. 적절한 반죽의 물리적 특성을 이해하는 것은 일관된 고품질의 빵을 생산하는 데 필수적입니다.

다른 선택지들은 각각 다른 기능을 가진 기계들입니다:
– **익스텐소그래프(B)’: 반죽의 신축성을 측정하는 기계입니다.
– **아밀로그래프(C)’: 전분의 젤화 특성을 측정하는 기계입니다.
– **분광분석기(D)’: 물질의 화학 성분을 분석하는 기계입니다.

따라서, 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는 패리노 그래프(A)입니다.

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