어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?
- 휘발성 염기질소량의 측정
- ph의 측정
- 트리메틸아민 양의 측정
- 탄력성의 측정
정답: 4
어육이나 식육의 초기 부패를 확인하는 데 있어서 화학적 검사 방법은 초기 부패 상태를 신속하고 정확하게 평가하는 데 유용합니다. 다음은 각 선택지에 대한 설명입니다:
A) 휘발성 염기질소량의 측정:
휘발성 염기질소(VBN)는 부패 미생물의 활동으로 인해 발생하는 질소 화합물입니다. 어육과 식육이 부패함에 따라 그 양이 증가하므로 부패 정도를 평가하는 유효한 지표입니다.
B) pH의 측정:
부패가 진행되면서 어육이나 식육의 pH가 변하게 됩니다. 일반적으로 부패가 진행됨에 따라 pH가 상승하는 경향이 있습니다. 따라서 pH 측정도 초기 부패를 확인하는 하나의 방법이 될 수 있습니다.
C) 트리메틸아민 양의 측정:
트리메틸아민(TMA)은 어류가 부패할 때 특유의 비린내를 발생시키는 화합물입니다. 초기 부패 상태에서도 트리메틸아민 양이 증가하므로 이를 측정함으로써 부패를 평가할 수 있습니다.
D) 탄력성의 측정:
탄력성은 물리적 검사 방법에 속합니다. 어육이나 식육의 신선도는 탄력성과 관련이 있을 수 있지만, 이것은 화학적 검사 방법이 아닙니다. 탄력성 측정은 육류를 손가락으로 누르는 등의 물리적 방법을 사용하여 신선도를 평가합니다. 따라서 탄력성 측정은 화학적 방법으로 볼 수 없습니다.
따라서 화학적 검사 방법으로 적합하지 않은 것은 “탄력성의 측정”입니다. 왜냐하면 탄력성은 화학적 검사 방법이 아니라 물리적 평가 방법이기 때문입니다. 이 때문에 정답은 D) 탄력성의 측정입니다.
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