β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은 ?
- 호화
- 호정화
- 산화
- 노화
정답: 1
전분은 α-전분과 β-전분 두 가지 형태로 존재합니다. β-전분은 원래의 결정 구조를 가진 전분이며, 일반적으로 식품 재료의 생리적 상태입니다. 이에 비해 α-전분은 가열 등 열 처리 과정을 통해 전분의 구조가 변화된 상태입니다.
“호화”라는 용어는 전분이 물과 함께 가열될 때의 물리화학적 변화를 의미합니다. 가열 과정에서 전분 입자는 물을 흡수하고 팽창하면서 분자의 결합을 풀어내게 됩니다. 이 과정에서 β-전분의 결정 구조가 파괴되면서, 물과 상호작용하여 묽은 젤 상태가 됩니다. 이 젤 상태가 된 전분이 α-전분입니다.
따라서, β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은 “호화”라고 합니다. 이에 따라, 정답은 A) 호화입니다.
호정화(B)는 주로 전분이 일정한 조건에서 결정화되는 현상을 의미합니다.
산화(C)는 물질이 산소와 결합하여 산화 상태로 변하는 화학 반응을 의미하며 전분의 구조적 변화와는 다른 개념입니다.
노화(D)는 주로 음식물이나 생물체가 시간이 지남에 따라 변질되거나 품질이 저하되는 현상을 의미합니다.
따라서, β-전분이 가열되어 α-전분으로 변하는 현상인 “호화”가 올바른 답입니다.
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